2023年8月24日，日本政府啟動福島核事故污染水排海，引發社會對進口水產品安全的擔憂。網友們紛紛在網上熱議“日料還能吃嗎？”“抵制日本水產品”等話題。同日，中國海關總署宣布，即日起全面暫停日本水產品（含食用水生動物）進口。這對日料行業的影響究竟有幾何？站在消費者的角度，企業又該如何找準市場突破口，讓消費者愿消費、敢消費、來消費？基于上述問題，清研智庫開展了核污水排海事件后關于大眾日料消費行為的調查研究。此次調查通過線上問卷調查方式發放了2000份問卷，調查群體覆蓋全國27個省份。

日本水產品占我國進口總量小，高端日料店受影響較大

據中國食品土畜進出口商會數據顯示，2022年，我國水海產品及制品進口額排名前十的國家/地區占我國該產品進口額的74.26%。其中，日本進口額占我國水海產品的2.9%。而日本水產供應的大多是高端日料店等餐飲渠道，在零售賣場占比極低（新浪網）。因此，限制進口日本水產品，受影響最大的是以日本進口海鮮作為食材的高端日料店。另外，根據清研智庫開展的大眾日料消費行為調查結果顯示，外出就餐的主要人群（年齡集中在18歲至39歲）中，超過六成的消費者喜歡吃日料，且有吃日料的習慣。這部分群體中有78.92%的消費者每周或每月會進行1-2次的日料消費。可見，日料在我國有較大的消費群體。而暫停日本水產品進口，對高端日料店造成了一定沖擊。

圖1 消費者日料喜歡情況

日本排放核污水后，消費者還會去日料店嗎？

根據《紅餐網》的報道，在日料種類喜愛度調研中，壽司、日式蓋澆飯、日式烤肉、壽喜鍋位列前茅，中高端日料無論從客單消費還是菜品（生食）的接受度來看，受眾范圍都相對更小。日料行業呈現兩極分化態勢，高端市場需求有待滿足。在日本核污水排海事件發生之后，日料商家紛紛調整發展路徑，不僅發布緊急聲明，宣稱“食材去日化”，還更換食材進貨渠道，轉變發展理念，開發新菜品，以降低核污水排海事件的影響。

根據調查結果顯示：有27.48%的受訪者表示會在短期內增加消費次數，趁著核污染水的影響尚未完全波及的空檔，抓緊時間去消費。但大部分的受訪者（64.27%）表示會減少吃日料的次數。

圖2 日本核污水排海后大眾日料消費行為變化情況

日本供應鏈被切斷已成事實，以新鮮生魚為核心的日料店不得不更換原材料供貨源。這就意味著如果從更遠的歐洲、東南亞等地進口，會產生較高的商品采購成本和生鮮冷鏈運輸成本，日料經營者為了追求利潤最大化，通過提高售價的方式將成本轉嫁給消費者。然而，調查顯示，在抑制消費者去日料店的因素中，價格上漲（75.05%）遠不及擔心核污水輻射（90.02%）的影響大。由于大自然是個循環流轉體，日本向海洋排放核污水，給海洋帶來的污染和破壞是不可逆的，當核素劑量借由海產品向食物鏈頂端富集，放射性物質會借由海產品進入人體，從而增加患癌癥和其他疾病的風險。所以，較高的風險感知度是造成消費者不愿意去日料店消費最主要的原因。

同時，消費者（81.95%）還擔心餐廳內食材來源不清，誤食到受到污染的海產品。由于商家缺少食材產地證明，消費者在日料消費的過程中，無法及時準確的掌握水產品食材的來源途徑。同時，消費者不相信商家的宣傳，對于一些發布聲明的餐廳，消費者可能認為是為了留住顧客而發布的虛假聲明。更有一些不良日料店表示自家店內很多原材料原本就是來自國內，承認了一直以來售賣的都是國產“日料”。這種現象更加使日料行業名譽受損，固化了日料店沒有信譽的觀念。

有些消費者（78.86%）表示會因為不認同日本核污水排海行為而減少消費頻次。日本向大海排放核污水，是種極不負責任的行為。而消費者抵制日料的消費，或許是想表達自己對日本不負責任行為的不滿。如何轉變消費者的認知態度，減少日本核污水排海事件的負面影響，讓消費者愿意為日料買單，重振消費信心，是商家在日本核污水排海事件影響下亟待思考和解決的事情。

菜品質量的降低也是影響消費（70.55%）的重要原因。根據調查結果顯示，在選擇去日料店消費的受訪者中，近一半的受訪者最看重日料的菜品質量、口感和新鮮的海產品。對于他們來說，商家更換了食材的產地和品種，沖擊了他們原有的消費理念，使他們產生較大的心理落差。原本最吸引他們消費的菜品，如今也不再有吸引力，自然不愿進行消費。

圖3 消費者降低消費意愿的原因符合度

圖4 消費者吃日料最看重的因素

日料店該何去何從？

中國飯店協會日本料理委員會常務副理事長趙剛表示，核污水事件或許是一次肅清不誠信日料店、倒逼日料行業進步的機會。之前，一些低端日料店打著所謂正宗日料的旗號，卻賣著國產日料，消費者真假難辨。一些中高端日料店過于依賴日本進口的海產品，而忽略了自身硬實力，在行業內部形成不良的攀比風氣。同時，據新浪新聞《蜂鳥》的報道，北京的熱門日料店中，有60%的店家表示營業額受到影響，客流量明顯減少。第一財經報道，一家以高端食材為賣點的日料店，在排海事件發生之后，已經將店鋪轉讓。因而，日料店有必要采取一些措施來應對當下的生存危機。

圖5 增強消費者信心的方式

在調查中發現，日料店通過出示國家檢驗證明、提高信譽、開發新中式壽司等方式有助于增強消費者的日料消費信心。因此，對于日本料理店而言，應放棄有污染風險的海產品供應鏈，尋找安全的海產品渠道。無論是選用本土生鮮產品還是進口海產品都要經過國家檢測，并出具合格證明。但對于打著“源自日本”旗號的中高端日料店來說，采取這種應對措施就意味著喪失自身招牌優勢。因此，對于高端日料店而言，可以通過建立新菜單的方式來增加市場認可度，比如開發新中式壽司，或者挖掘我國特色本土菜品。此外，日料餐廳只有不斷優化核心競爭力，為消費者帶來更好的菜品和就餐體驗，率先獲得消費者的信任，才能在此次風波中降低影響。

另外，為了守護好群眾舌尖上的安全，政府可以采取多樣舉措來筑牢日料消費的安全防線。一是完善安全管理體系，前移風險防控關口。加強對進口水產品的質量安全監管，確保進口水產品符合國際質量標準和食品安全要求。建立健全食品安全追溯體系，實現日料店水產品采購、銷售等全過程信息可追溯。二是抓好常態化防控，嚴守食品安全底線。加大巡查檢查力度，定期抽查日料店是否落實進貨查驗制度，抽檢日料店進口水產品，并向商家發放檢驗合格證明，引導其在大眾點評等網絡平臺公示抽檢合格信息，增強市場信任度。

三是加強宣傳，增強多主體食品安全意識。向商家普及進口水產品安全知識和法律法規，夯實主體經營責任，規范經營行為，確保原材料合法合規；開展宣傳活動，創新宣傳方式，制作宣傳材料，向大眾普及辨別核污染水產品的技巧，強化日料食品質量安全認知，共守日料食品安全防護網。

參考文獻

[1]中國食品土畜進出口商會：2022年，我國水海產品及制品累計進口 198.72 億美元，同比增長 35.88%

[2]新浪網：日本海鮮占比低，商超需關注水產“替代性”消費

[3]紅餐網：黑天鵝之下，近兩千億日料市場該何去何從？

[4]新浪新聞《蜂鳥》：實探京城十家日料店

[5]第一財經：核廢水排海，中國的中高端日料店怎么辦？

[6]搜狐網：多家日料店與日本水產“劃清界限”，國產供應鏈機會來了

撰稿 | 白嬡霖 劉笑笑 清研集團城鄉建設研究部研究員

編輯 | 陳澤璽

圖片 | 網絡